67 筍のデクリネゾン ~若竹・フリチュール・ピューレ・姫皮ごはん~
d0209183_127468.jpgこんばんは、TATSUKIです!
今日は、4月メニューの3品目のオードブルを紹介いたします。
 京都伏見の朝掘り筍のデクリネゾン
      ~若竹・フリチュール・ピューレ・姫皮ごはん~

筍の美味しい季節になりました。
京都伏見の筍、土から頭を出す直前に掘った柔らかいものです。
そして、すぐに下処理をしないと、
筍が固くなり灰汁もつよくなってしまいます。

デクリネゾンとは、フランス語で「状態変化」という意味です。
いろいろな温度、調理法で一皿に筍をあらわしました。

「若竹」は、筍を一番だしで煮含め、鳴門のわかめと冷やしたもの、
「フリチュール」は、煮含めた筍に片栗粉を付けて揚げました、
ニンニクの香るパセリバターつけて召し上がっていただきます。
「ピューレ」では、一番だしと生クリームの意外な組み合わせ、
「姫皮ごはん」は、筍で一番柔らかい姫皮の部分だけで、
筍ご飯を炊きました、ほんのり温かい状態で提供いたします。

筍は旬のもの、鮮度が命です!         TATSUKI
[PR]
by kyoto-tatsuki | 2012-04-11 01:29 | 料理紹介 | Comments(0)


<< 68 天然本マグロのほほ肉、薬... 66 4月、5月の休業日のご案内 >>