96 くもこの冷製、様々な酸味のアプローチ
こんばんは、TATSUKIです!

今日は、久しぶりにお料理の紹介をさせていただきます。

「くもこの冷製、様々な酸味のアプローチ」

「くもこ」とは、「鱈の白子」のことです。

新鮮なくもこは、さっと湯引きすると、濃厚な甘みだけを強調することができます。
また、ソテーするなどして火を入れると、口に入れるとすぐにとろけるようにふわっとなくなる食感になります。

今回は前者の、濃厚な甘みを強調できる料理に仕立てました。
くもこの湯引きは本当に濃厚なので、酸味で輪郭をはっきりとさせてあげると、
シャキッと引き締まって、より美味しく感じられます。
4種類の酸味でアプローチして、くもこを引き立たせてみました。

2種の柑橘(グレープフルーツとぽんかん)、
有機野菜のピクルス(金時人参、黄人参、蕪)、
半ドライトマト、そして泡状の三杯酢のエアーです。

三杯酢は泡状なのでくもこを包み込んでくれます、
泡状の三杯酢をまとったくもこを口に入れると、まずはくもこの濃厚さと三杯酢のやさしい酸味を感じます、
泡ですので、その爽やかな酸味は、儚くやさしくすぐに消えていきます。

それが消える頃に、他の柑橘やピクルス、半ドライトマトの新たな酸味が加わって、
くもこの濃厚さを引き立たせる様々な味の変化を楽しめると思います。

くもこは鮮度が命なので、とてもいい状態のものが仕入れることができた日のみ、
冬期の前菜のうちの一皿として、ご用意させていただきます。
あるときとないときがございますが、どうぞ、お楽しみにしていてください。

TATSUKI
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by kyoto-tatsuki | 2013-02-13 00:42 | 料理紹介 | Comments(0)


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