120 今日は、、、独り言です^^
こんばんは、TATSUKIです!

今日は、僕の料理においてのアプローチ、考え方を少しばかし独り言で、、、^^

料理において最も大事にするもの、

 「素材」 「味付け」 「火入れ」 

です。

フランスのシェフ、パスカル・バルボ氏の唱えられていることなのですが、
僕も彼に共感し、ここだけはブレないように、いつも心がけています。


まず、素材。

素材に真剣に向き合うと、その素材のいろいろな面が見えてきます。
その素材のことを少しでも理解できると、その長所が自分の中での素材の水準点となります。
水準点が上がると、またひとつレベルの高いものを、理解したうえで求めることができます。
求めることにより、素晴らしい素材を作られている・扱われている方、
はたまた、素材を求められている方ともつながり、情報の共有、発信が可能になります。
そしてまた、さらに自分の水準点が上がり、、、
と言う具合いに、良い循環ができるように思います。

そのような方々と誠心誠意で付き合えることはとても幸せだなと思いました。


そして、味付け。

素晴らしい素材があるからこそできる味付け、加工があると思います。
例えば、AとBの異なる方の作った人参があるとしまして、
AとB、同じように味付け、加工しても、まったく出来上がりは別物になります。

「味を引き出す」ということ。
僕は、このことを「素材より素材らしく感じれること」と思っています。

例えば、「人参をスライスして塩をふる」ことは、立派な料理だと思います。
「切って、塩をしただけやん」と、言われる方がおられるかもしれません。

実際には「その人参」自体のことを真剣に理解しようとする姿勢で調理に向かい、
人参の大きさ・薄さはミリ以下の精度で、
その一枚の人参のスライスにあたる塩の量は粒単位で、
その塩の人参への浸透具合いは、片面の表面だけなのか、両表面なのか、
そのスライスの中心部から40%の範囲には塩が浸透しないタイミングで提供できるのか。

という具合いに、作業としては少ない手数の中で、同時に考えることはたくさんあるのです。


そして、火入れ。

野菜や生地ものももちろんそうですが、
特に、肉と魚の火入れには全身全霊を傾けます。

「タンパク質」「水分量」「脂肪分」の割合、入り方などの理解と戦いです。

牛、鶏、豚、etc、、、
それぞれの種類によっても上記の3つの要素は違いますし、
はたまた、同じ種類でも個体差があります。
ここでも、素材一つ一つと真剣に向き合い、火入れの方法を考えます。

どの機器を使い(フライパン、オーブン、真空調理etc)、
どれくらいの温度、火の強さで(高温、低温、一定温度、温度を変えながらetc)、
どのくらいの時間(数秒で終わるときから、何時間も火を入れることも)。


今年も、これからも、この3つを意識していけば、ブレずに自分の料理をできると思います。

ここまで、長々とした文章を読んでいただき、ありがとうございました!
2014年も、宜しくお願いいたします^^



先日、Tiare(ティアレ)さんで、「Tatsuki」の新年会をしてきました^^

なんといっても、僕は、いつもあたたかい橋本夫妻が大好きなのです>_<

すこしばかし、写真が小さくなってしまいますが、、、橋本夫妻と^^
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そして、「Tatsuki」スタッフで。
2014年も、このメンバーでがんばります!

 TATSUKI
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by kyoto-tatsuki | 2014-01-16 22:42 | ご挨拶 | Comments(0)


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