カテゴリ:料理紹介( 38 )
182 あさって、22日のクスクスランチ、ベース出来上がりました。
こんばんは、TATSUKIです!

明後日、22日(土)開催予定のクスクスランチ、そのベースが出来上がりました^^

こちら、写真用の20センチのSTAUBなので、実際はこの10倍は量あります!

今日は、お肉も野菜もキュイソンに漬けて寝かし、
明日、ソースを仕上げます。

ひよこ豆、鶏もも肉、スムール、ドライレーズン、など、ここからまだまだ加わって美味しくなります。
明後日土曜日には、良い状態で仕上がると思います。

当日、お席ある限り予約なしでもご案内できます、よろしくお願いいたします^^

 TATSUKI
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by kyoto-tatsuki | 2017-07-20 22:10 | 料理紹介 | Comments(0)
128 お野菜のアミューズ、はじめました^^
こんばんは、TATSUKIです!

今月は、味のしっかりとした野菜一種一種に、よりクローズアップしたいと思いまして、
アミューズとして、小さな野菜のお皿を3品ご用意しています。

「新玉葱、お豆、トマト」という構成にしているのですが、 本日は「お豆」のご紹介を。


 「空豆とうすい豆と冷たいニョッキ」 

もっちりとした弾力をフューチャーしたニョッキは、より繊細に冷製で、
ニョッキが纏うクリームには、空豆の心地よいお豆の風味に、少しアスパラガスの甘みをプラス。
やさしくしみわたる一皿に仕上げました。

「Tatsuki」のニョッキは、冷たいときに本領発揮いたします。
どうぞ、お楽しみにしておいてください^^

今回は、あっさりとした更新になってしまいましたが、このあたりで。

 TATSUKI
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by kyoto-tatsuki | 2014-06-16 02:30 | 料理紹介 | Comments(0)
126 ホワイトアスパラ、入荷しました!
こんばんは、TATSUKIです!

ゴールデンウィークに入りましたね!
今年は、前半と後半に分かれるようですので、連休が二度ある方が多いのでしょうか^^
良いお天気になりますように、祈っておこうと思います!

本日は、春の味覚、ホワイトアスパラのお料理の紹介です。

「オランダ産ホワイトアスパラガスのグラティネ、様々な塩味と食感のアクセント」

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太さのしっかりとあるホワイトアスパラを、1人1本召し上がっていただきます^^

じわんとしたやさしい甘さの余韻の残るホワイトアスパラは、
やわらかさの中に、ほんのわずかに食感が残るように火入れいたします。

合わせるソースは、王道のオランデーズソース。
酸味とコクがあるので、とても相性が良いです。

Tatsukiでは、ホワイトアスパラに、
キノコの塩味、自家製カラスミの塩味を、
食感として、丁寧に折ったパイ生地とスペルト小麦を、

それぞれ合わせ、アスパラ1本食べ終わるまで、
最後まで退屈しない味になるようにいたしました。

ワインは、爽やかな甘みを含んだリースリングを、合わせさせていただきます。
ホワイトアスパラのやさしい甘さを、よりくっきりと輪郭として浮かび上がらせてくれると思います。

鮮度が命のホワイトアスパラ、
良い状態で入荷した時のみの提供となります、ご了承ください>_<

ゴールデンウィークは、休みなく営業いたします。
5月24日は、友人の結婚式の為、土曜日ですがお休みをいただきます。
ご来店をご予定していた方には、大変申し訳ないですが、どうぞよろしくお願いいたします。

 TATSUKI
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by kyoto-tatsuki | 2014-04-28 22:54 | 料理紹介 | Comments(0)
124 コントラストを楽しむ、鴨のフォワグラのロースト
こんばんは、TATSUKIです!

本日の京都、あたたかい一日となりましたね。
久しぶりに、薄手のジャケットで過ごせました^^

最近、お料理紹介がFacebookばかりになってしまっているので、、、
本日は、久しぶりにお料理の紹介をさせていただきます。
Facebook「Tatsuki」
https://www.facebook.com/pages/Tatsuki-Restaurant/368758383184860?hc_location=timeline


 「コントラストを楽しむ、鴨のフォワグラのロースト」
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今回のフォワグラのお料理で一番重視したのは、

「フォワグラの、トロッとしたとろける食感」です。

対比する食感があってこそ、それが活きると思い、
表面をカリッとさせてローストいたしました。

フォワグラの断面が、とるけるように均一な火入れになるように、
火入れにも細心の注意を払い、かつ、表面のカリッとした食感は大切に。

もう1種類、儚い「カリッ」とした食感もほしいな、と思い、
お米のフリットとともに、食べていただきたいです^^

食感だけ残して儚く口の中に消えていくクリスピーさは、
バゲットよりも繊細で新鮮な食感かと思い、お米のフリットを添えました。

そして相性の良い異なる2種類の甘味を、ビーツとタタンで。

「僕の鴨のフォワグラ料理の代表になるような出来」
に、仕上がりましたので、なんだかとても嬉しいです^^


さて、本日の定休日にはさらにもう一つ仕事を、、、

フロアーのワックスがけと、仕入れで毎日使っているFit号の洗車をいたしました>_<
明日からは、ピカピカ営業になります!
ご来店予定のお客様は、お楽しみにしておいて下さいね>_<

 TATSUKI
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by kyoto-tatsuki | 2014-03-17 18:44 | 料理紹介 | Comments(0)
118 温かい安納芋と紅玉林檎のマリアージュ、様々な木の実や生地のクロッカン、バニラとラムの香り
こんばんは、TATSUKIです!

今夜は、1年目から毎秋提供させていただいているデザートのひとつを紹介させていただきます。

 温かい安納芋と紅玉林檎のマリアージュ、様々な木の実や生地のクロッカン、バニラとラムの香り
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 甘みの強い鹿児島産の安納芋のあたたかいピューレに、
 しっかりとした酸味のある青森産の紅玉林檎のキャラメリゼ、

 これらを出逢わせ、フォーカスをあてたデザートです。

 
 それらの手をつないでくれるのが、
 バニラの香りをうつしたラム酒とアイスクリーム、

 さらに、それぞれ数種の生地と木の実を添えて、楽しい食感を加えました。

「温と冷」 「柔と儚と固」 「甘と酸」

様々な対比する要素を含ませて、バニラとラムの香りで、全体を包みこむようにまとめ上げました^^

毎年、進化する「Tatsuki」の定番のデザートです、
秋から初冬にかけてご来店の際には、お楽しみにしておいてください^^



さて、明日から年末の28日の年納めの日まで、「Tatsuki」は日・月曜日も休みなく営業いたします。

12月16日現在の予約状況です。

 12月19日(木)、21日(土)、22日(日)、28日(土)は、お席の方が埋まってしまいました。

ご来店を検討されていたお客様には、大変申し訳ございませんが、
またのご来店を、心よりお待ちしております。


12月19日(木)~25日(水)までは、「クリスマスメニュー」となっております。
上記以外の日ではまだお席ございますので、この機会にどうぞよろしくお願いいたします。

                      TATSUKI
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by kyoto-tatsuki | 2013-12-16 23:52 | 料理紹介 | Comments(0)
115 フレッシュに仕立てたピペラード
こんばんは、TATSUKIです!

朝晩、グッと冷え込む気候になってきました。
皆様、体調の方はよろしいでしょうか^^

今日は、ずいぶんお久しぶりになってしまった料理紹介、
「Tatsuki」のアミューズブーシュの紹介です。

 「フレッシュに仕立てたピペラード」
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「ピペラード」とは、バスク地方(フランスとスペインまたがるピレネー山脈のあたり)の、
伝統的な家庭料理です。

その周辺地域でも、とても広い範囲にわたって愛されているこの料理、
ですから、地域によっていろいろなバリエーションで食べられています。

僕が働いていたフランスのアキテーヌ地方でも、ピペラードはありました。


一般的なお料理としてのピペラードは、

トマト、にんにく、たまねぎ、パプリカを、オリーブオイルで煮たものです。
それを卵と合わせたり、バゲットやジャガイモで食べたりします。

温かい状態で食べる料理なのですが、「Tatsuki」では、

「フレッシュ感」 と 「コク」 と 「キレ」 そして 「一体感」、

これらを同時に活かせるように、
僕の解釈した「ピペラード」として再構築して仕立てて、
それを、冷製で提供させていただいています。

僕の大好きなこの料理、少しでもたくさんの方に食べていただきたいと思っております。
楽しみにしていてください^^

 TATSUKI
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by kyoto-tatsuki | 2013-11-13 21:35 | 料理紹介 | Comments(0)
110 初秋をイメージしたウ・ア・ラ・ネージュ
こんにちは、TATSUKIです!

ただ今、お店の方は9月8日~12日までの間、夏季休暇をいただいております。
この期間中はお客様には大変ご迷惑をおかけいたしますが、
13日(金)より、通常営業いたします。

9月は16日(月・祝)、23日(月・祝)も営業予定です、
どうぞ、よろしくお願いいたします。


本日の料理紹介は、デザートです!

 「初秋をイメージしたウ・ア・ラ・ネージュ」
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ウ・ア・ラ・ネージュとは、火を入れて泡雪のように仕立てたメレンゲを、
アングレーズソース(とろみのないカスタード)、キャラメルソースとともに食べる、
フランスの伝統的なお菓子です。

今回は、それぞれのパーツの甘さを控え、
それぞれの個性を主張して、その上で良いハーモニーを奏でたいなと思い、
自分なりの「ウ・ア・ラ・ネージュ」にいたしました。
初秋をイメージしたものと組み合わせになっております。

低温で短い時間で火を入れたメレンゲ、
歯切れのいいクランブル、
甘さを控えたテュイル・ショコラ、
小麦粉を使わずにカカオの香りを押し出したビスキュイ生地、
苦くなるギリギリまで焦がしたキャラメルソース、
主張だけして儚く口の中でなくなるコーヒーと牛乳、
そして秋のナッツ類にローストカカオ。

淡い食感、カリッとした食感、香り、力強さ、儚さ、
いろいろな要素を入れてみたことで、楽しいデザートになりました。

9月のデザートで提供しております、お楽しみにしておいてください!

 TATSUKI
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by kyoto-tatsuki | 2013-09-10 17:09 | 料理紹介 | Comments(0)
109 クリスピーサンド - カカオ / 柚子 / 白桃 -
こんばんは、TATSUKIです!

今日は、アヴァンデセールのご紹介です^^

 「クリスピーサンド - カカオ / 柚子 / 白桃 -」
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デザートをより美味しく食べるために、口の中を少し甘さに慣らしておくことも大事な要素のひとつです。
プティサイズで甘さも控えめ、そんなかわいいスイーツをご用意いたしました。

うすく焼いたカカオの香る生地、やさしく触れないと儚く壊れそうなクッキー、
その生地に、柚子の香るやさしいクリーム、そしてフレッシュな白桃
これらをサンドいたしました。

こちらは、手で直接召し上がっていただきます。

持っていただけると、その儚さが指から伝わり、
噛む瞬間に、ほどけて割れる感触が口と指の2ヶ所から感じられます。

 「身体の2ヶ所から食を感じれると、より幸せに感じられるんだな^^」と、いうことが、僕も今回わかりました。
良い発見でした^^

休み明けの3日から、9月メニューです。
どうぞ、よろしくお願いいたします!

 TATSUKI

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by kyoto-tatsuki | 2013-09-01 19:00 | 料理紹介 | Comments(0)
107 蒸し鮑・グレープフルーツ・淡路の玉葱
こんばんは、TATSUKIです!

今夜は、夏のオードブルの一品を紹介いたします。

「蒸し鮑・グレープフルーツ・淡路の玉葱」
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夏に旬をむかえる一枚貝、
その中でも鮑は、特に魅力的な貝ではないでしょうか。
今回のメニューでは、姿蒸しにした鮑を冷製にしております。

その鮑の魅力を高めてくれる素材を探します、
グレープフルーツの爽やかさ玉葱のすっきりした甘さ、を選びました。

シート状にした生しぼりグレープフルーツが鮑を包み込みます。
淡路の新玉葱は、力強い甘さではなく、鮑を前に押し出せるような爽やかな甘さを引き出し、
さらに、ほんのりとした塩分で強調いたしました。

夏らしい一皿になったかな、と思います^^

 TATSUKI
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by kyoto-tatsuki | 2013-07-25 02:22 | 料理紹介 | Comments(0)
106 信州サーモンの低温調理
こんばんは、TATSUKIです!

とても珍しいことですが、2日続けてブログを更新いたします^^

今日は、夏の魚料理を一品紹介いたします。

「信州サーモンの低温調理、トマトとレモンのラヴィゴット」
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まず、信州サーモンです!
名前は「サーモン」ですが、ブラウントラウトとレインボートラウトをかけあわせた「鱒」です。
その身体がサーモンのように銀色に輝くことから、「信州サーモン」と名付けられました。

子を産まない1代限りの魚ですので、栄養がすべてその身にしみわたり、
その身はとても美味しいです。

「Tatsuki」をOPENした年から、気に入って使わせていただいており、
井正さんにいつもお世話になっております、僕のお気に入りの食材です^^

この夏は、その信州サーモンを低温でゆっくりと火を入れました。

お造りと焼き魚のどちらでもないほろほろ崩れる食感です。

さらに、冷製にすることにより、温かい状態よりも、
よりしっとり染み渡って感じるように仕上げております。

ソースの方は、トマトとレモンを中心に爽やかに、夏らしいイメージにいたしました。

普段は、お魚料理は温かいものを提供しておりますが、
「冷たく爽やかでもいいんじゃないか^^」と思い、
冷たいお魚料理として、6月頭より提供させていただいています。


梅雨が例年よりも早くあけて、
今年の祇園祭は、例年よりだいぶ過ごしやすかったのではないでしょうか^^

これからが京都の暑い夏本番!
スタミナをつけて、毎日元気いっぱいで過ごしたいですね>_<

 TATSUKI
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by kyoto-tatsuki | 2013-07-17 23:43 | 料理紹介 | Comments(0)