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61 「Leaf 2012年3月号」
d0209183_21565456.jpgこんばんは、TATSUKIです!

明日、1月25日(水)発売のLeaf3月号に「Tatsuki」が掲載されております。

フレンチ&イタリアンのページです。
関西の方は、ぜひぜひご覧ください!

仕事の合間をぬって、2月メニューの試作もすすんでいます。
今月メニューで使っている「余呉の鹿肉」のロース肉、
そのはしっこのお肉やスジ肉で「鹿のシヴェ」を作りました。
「シヴェ」とは獣類の赤ワイン煮込みのことで、クラシックなフランス料理です。

レストランでは提供しておりませんが、
時々、クラシックな料理は無性に作りたくなります、僕の楽しみのひとつです。

                                  TATSUKI
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by kyoto-tatsuki | 2012-01-24 22:08 | NEWS | Comments(0)
60 冷めたての紅玉林檎のタルト、塩キャラメルのアイスクリーム
d0209183_052137.jpgこんばんは、TATSUKIです!

今日は、今月の締めくくりのデザートをご紹介します。

 「冷めたての紅玉林檎のタルト、塩キャラメルのアイスクリーム」

ほろっと崩れるサブレ生地、味に奥行きを与えてくれるアーモンドクリーム、
紅玉はフィリングと生と2つに展開して、
林檎の酸味の効いた甘みをより強調して、
そこにシナモンが香るだけで、それらを見事にまとめてくれます。
塩キャラメルのアイスは、もちろん「リンゴ」を最高に引き立ててくれます。

「焼きたて」に対して「冷めたて」ということにこだわってみました。
香り、テクスチャー、そしてほどよく一体化しすぎない味の馴染み具合い、
僕のタルトでその一番バランスが取れているのが、冷めたてだと思います。

私事ですが、、、1月11日で31歳になりました。
「Restaurant Tatsuki」も、3月1日で1周年、本当に早いものです。
これからの1年間も、30歳の時以上にあっという間に過ごせますように。

TATSUKI
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by kyoto-tatsuki | 2012-01-19 00:09 | 料理紹介 | Comments(0)
59 信州サーモンと聖護院かぶらの千枚漬けのミルフィーユ
d0209183_3262117.jpgこんばんは、TATSUKIです。

前回ちらっと名前を出したオードブルをご紹介させていただきます!

 「信州サーモンと聖護院かぶらの千枚漬けのミルフィーユ」

マスとかけ合せた信州サーモンは脂分が少なく、爽やかなマリネに最適、
そのサーモンは油脂分は使わずに、三温糖と美味しい塩だけのマリネに、
京野菜で甘み抜群の聖護院かぶらは、
利尻昆布、岡山産オーガニックゆずとともに自家製の千枚漬けに、
それらをミルフィーユにしてみました。

ただ、意味もなく重ねた訳ではないんです。
崩しながら食べたら、食べてほしい食感でなくなってしまうので、
形を崩さずに、一口で食べきれるサイズに切っております。

「食感」がすごく楽しいので、それを味わっていただきたいです。
「自分の一皿」と、自信を持っていえる一皿となりました!
1月メニューで提供させてもらっております、楽しみにしていてください!

                                  TATSUKI
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by kyoto-tatsuki | 2012-01-09 03:32 | 料理紹介 | Comments(0)
58 新年のご挨拶
あけましておめでとうございます、TATSUKIです!

今日1日、ゆっくりとお休みをいただきました。
明日は5日(木)は仕込みと営業準備をして、
6日(金)より通常営業いたします。

大晦日の日におせちを作っていたら、
新メニューのきっかけをつかみました!
日々食材に触れて、向き合って、考えることの大切さ、
すごく実感しました。

2012年の1月メニューで「信州サーモンと千枚漬けのミルフィーユ」を、
前菜の一品として登場させようと思います!
楽しい食感の一品になっております、ご期待ください!

本年も、心を込めて一皿一皿を大事に仕上げていこうと思います。
Restaurant Tatsukiを、どうぞよろしくお願いいたします。

                              TATSUKI
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by kyoto-tatsuki | 2012-01-05 01:40 | NEWS | Comments(0)