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70 丹波牛いちぼのロティ、メルロー(葡萄品種)のソース、季節の有機野菜と
こんばんは、TATSUKIです!

今日は、「Tatsuki」のメインディッシュのひとつのご紹介です。
「Tatsuki」は、おまかせコース1種類のため、毎日提供しているわけではないのですが、
通年定番で使っている「丹波牛のいちぼ」です。

昨年、お店をオープンする前の冬に、京都の丹波の牧場を訪問して、
実際に牛を育てられている方とお話しして、そこの牛肉を使うことに決めました。
どのようなところで、どのような方が育てられてるのかがわかると、
安心できますし、食材に感謝と愛情を、より持つようになれました。

「いちぼ」とは、牛のお尻の部位にあたります。
赤身の多い部分で、肉本来の味が味わえる、噛めば噛むほど味わい深い部位、
その醍醐味を、ぜひ味わっていただきたいです。
そのお肉を直火とオーブンで、ゆっくりゆっくり火を通しました。

付け合わせは季節の有機野菜です。
信頼できる農家さんからのものを使用しています。
メインディッシュは、「ほっ」としていただきたいので、
飾らずにクラシックに盛り付けます。

明日から6月のはじまりです。
じめっとした季節がやってきますが、美味しいものを食べて、
健やかに、元気に過ごしたいですね!
                               TATSUKI
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by kyoto-tatsuki | 2012-05-31 23:24 | 料理紹介 | Comments(2)
69 ワイン・日本酒のおまかせコース
こんにちは、TATSUKIです!

2012年6月1日より、「ワイン・日本酒のおまかせコース」を始めます。

料理の方は毎月変わる約10皿からなる季節のおまかせコースです、
その料理の流れに応じて、ワインをグラスで4杯前後、
料理に合うタイミングで、順番に提供させていただきます。

複数の種類のワインと料理との相性を、楽しんでいただけるのも、こちらの魅力となっております。
その中で、日本酒が合う料理がありましたら、日本酒と一緒に楽しんで頂くこともあると思います。

これまで、ワインをおまかせでご注文して頂く機会が多々ありましたので、
「ワイン・日本酒のおまかせコース ¥3.150」を提案させていただきました。
楽しみにしていただけますと幸いです。

                                   TATSUKI
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by kyoto-tatsuki | 2012-05-21 12:12 | NEWS | Comments(0)
68 天然本マグロのほほ肉、薬味とともに とんぶりの触感と九条葱のマリアージュ
お久しぶりです、TATSUKIです!

前回の投稿から、1ヶ月近くもご無沙汰してしまいました。
今朝、友人に 「ブログの更新、楽しみにしてます!」 とのお言葉を、
、、、ついに、いただいてしまいました、、、
更新しなきゃ!
、、、さて、料理紹介です!

「天然本マグロのほほ肉、薬味とともに ~とんぶりの触感と九条葱のマリアージュ~」

天然本マグロのほほ肉、あご肉、脳天の部位、3種類の食べ比べです。
200キロのマグロから、1キロも取れない頭の身です。

コリコリとしている食感のほほ肉
ほぐれるような赤身のあご肉
そして、トロのようにとろける脳天の部位、

これらに下味をサッとつけて、
畑のキャビア「とんぶり」のプツプツした食感と、みょうがしその爽やかさをプラス、
さらに、マグロと相性のいい九条ネギのマリネを、マグロの身と同じ数だけカットします、
マグロと九条ネギを、一緒に口の中に入れていただきたいからです。
そして、春菊のソースが、味を濁さずに味わいに奥域を出してくれます。

これだけたくさんのサポート(薬味など)を付けても、「全てはマグロ本来の味を立たせる為に」。

まぐろの味だけは、濁さないようにと心がけました。
天然マグロのこの部位はなかなか手に入らないので、仕入れることができた時だけのメニューです。
                    TATSUKI
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by kyoto-tatsuki | 2012-05-12 00:08 | 料理紹介 | Comments(0)