Tatsukiができるまで、と現在。

98 ３月１日で、２周年を迎えます。

こんばんは、TATSUKIです！

明日、３月１日で Tatsuki は２周年を迎えます。

皆様への、日頃の感謝の気持ちを込めて、
３月１０日までの間、メニューが少しグレードアップします。
お値段は普段通りです。

２年前の２０１１年３月１日にOPENした時が、
本当に、ついこの間のような気がします。

これからもいつも、料理について、またレストランの在り方について考えることに、
勇往邁進の日々を送りたいと思います。

皆様の温かい応援を、どうぞよろしくお願いいたします。

　TATSUKI

97 精米機を導入しました！

こんばんは、TATSUKIです！

２月も気がつけば明日から下旬です、
ついこの間、クリスマスがあって、お節があって、年が明けたと思っていたら、、、
本当に、時間が経つのは早いですね！！！

今日は、お知らせです。
レストランに、精米機を導入しました！！！

もちろん、普段は厨房の隅に置いていて、ここには置いていません(笑)

お米も、精米してからの鮮度が命だと思います。

玄米の状態で温度と湿度を管理しながら保存しておいて、
夜の営業前に精米してからご飯を炊き上げます。

ご飯粒のプツプツ感が、とてもいい状態に炊き上がるようになりました。

少しでも、ツヤツヤなごはんが、美味しいご飯ができますように。


私事ですが、2011年の3月1日に「Tatsuki」がOPENしてからもうすぐ２年が経とうとしています。

２年前の自分と比べて、美味しい料理が、心地よい接客が、幸せな空間ができているのか。
改めて自分に問うて、今後もいつも気にしていきたいと思います。

そして３月メニュー、春の香りを感じてもらえるように、これから仕上げていきたいと思います！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ＴＡＴＳＵＫＩ

96 くもこの冷製、様々な酸味のアプローチ

こんばんは、TATSUKIです！

今日は、久しぶりにお料理の紹介をさせていただきます。

「くもこの冷製、様々な酸味のアプローチ」

「くもこ」とは、「鱈の白子」のことです。

新鮮なくもこは、さっと湯引きすると、濃厚な甘みだけを強調することができます。
また、ソテーするなどして火を入れると、口に入れるとすぐにとろけるようにふわっとなくなる食感になります。

今回は前者の、濃厚な甘みを強調できる料理に仕立てました。
くもこの湯引きは本当に濃厚なので、酸味で輪郭をはっきりとさせてあげると、
シャキッと引き締まって、より美味しく感じられます。
４種類の酸味でアプローチして、くもこを引き立たせてみました。

２種の柑橘(グレープフルーツとぽんかん)、
有機野菜のピクルス(金時人参、黄人参、蕪)、
半ドライトマト、そして泡状の三杯酢のエアーです。

三杯酢は泡状なのでくもこを包み込んでくれます、
泡状の三杯酢をまとったくもこを口に入れると、まずはくもこの濃厚さと三杯酢のやさしい酸味を感じます、
泡ですので、その爽やかな酸味は、儚くやさしくすぐに消えていきます。

それが消える頃に、他の柑橘やピクルス、半ドライトマトの新たな酸味が加わって、
くもこの濃厚さを引き立たせる様々な味の変化を楽しめると思います。

くもこは鮮度が命なので、とてもいい状態のものが仕入れることができた日のみ、
冬期の前菜のうちの一皿として、ご用意させていただきます。
あるときとないときがございますが、どうぞ、お楽しみにしていてください。

TATSUKI

95 ドメーヌ・カズのワインセミナーに行ってきました。

こんばんは、TATSUKIです！

少しご無沙汰してしまいました。

先日、京都にフランスからドメーヌ・カズ(ワインの生産者)のリオネルさんが来られていたので、
レストランの営業前のお昼間に、お話を聞きに行ってきました。

ビオディナミ(英語でバイオ・ダイナミック)という、有機農法の中でも特に進んだ農法
(自然界のリズムを尊重し、土壌本来の活力を引き出す農法)を、
フランスで最大の規模で実施されています。

僕にとって、とても勉強になった９０分間でした。
素晴らしい方に出逢え、大変魅力的なワインもありました。
３月以降、ビオディナミのドメーヌ・カズさんのワインをお店で扱う予定です。
お楽しみにしておいてください！

今日は今季一番の寒さの京都でした、明日もまだまだ寒そうですね。
Tatsukiは、１１日(祝)は、月曜日ですが営業しております。
くれぐれも寒さや凍結にも気を付けて、有意義な週末をお過ごしください。
それでは、おやすみなさい。

　TATSUKI