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102 リ・ド・ヴォーと椎茸のヴォロ・ヴァン
こんばんは、TATSUKIです!

今日はお料理の紹介です^^

「リ・ド・ヴォーと椎茸のヴォロ・ヴァン」

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ちょっと、難しいフランス語が並んでいるので、、、最初に意味を説明します^^

 リ・ド・ヴォー ・・・ 仔牛の胸腺という部位、内臓に含まれます。
             クニュッとした独特の食感の心地よさが特徴です。
             仔牛の時にしかない部位で、成熟するとなくなってしまいます。

 ヴォロ・ヴァン ・・・ パイ生地で作ったケースに、フリカッセ(白い煮込み)を詰めた料理。
             クラシックなフランス料理です。
             ヴォロ・ヴァンの由来は「風に舞うほど軽いパイ生地」ということです。

今回、「Tatsuki」で提供するヴォロ・ヴァンは、

クニュッとした食感のリ・ド・ヴォー椎茸をソテーして、
酸味を少しきかせたクリームソースで和えるように軽く煮込み、それを、
フィユタージュ・アンヴェルセ(逆パイ生地)でつくった丸い花型のケースに、
提供直前に詰めました。

リ・ド・ヴォーは、対比する食感があり、さらにその真価を発揮すると思います。
今回は、リ・ド・ヴォーの「クニュッ」とパイ生地の「サクサクさ」、です。

この料理の魅力は、「口の中での一体感」です。

サクサクのパイ生地とクリームが「馴染みかけた瞬間」が、一番おいしいです!!!

そこに、リ・ド・ヴォーの触感と椎茸の旨味が加わって、
この料理は口の中で完成します。

僕の中で、力作に仕上がりました^^
どうぞ、お楽しみにしていてください。

TATSUKI
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by kyoto-tatsuki | 2013-05-08 21:11 | 料理紹介 | Comments(0)